Le Pas de Calais compte beaucoup de sècheries. Celle que nous avons visité avait 4 cheminées, elles peuvent en avoir jusqu'à 12. Elles sont alimentées en charbon 24h/24 par 2 hommes. De grands conduits carrés montent jusqu'au troisième étage et plusieurs ouvertures (2 par face et par étage) sont recouverts d'une plaque de fer amovible. C'est la combinaison du vent et de l'orientation de ces plaques qui va permettre le sèchage des cossettes.

A partir du 1er septembre, les belges arrivent aux sècheries. Ils y resteront jusqu'ŕ fin décembre. Ce sont eux qui vont s'occuper du séchage des cossettes. A leur arrivée le sècheur tue le cochon et le met au saloir, ce sera la base de nourriture des hommes. Quand la chicorée arrive, elle est mise au pesage. Le sècheur prélève une certaine quantité qu'il pèse, puis il la nettoie et la remet à la pesée, ainsi nous obtenons la tare. Puis la chicorée est acheminée vers une plate-forme entourée d'un caniveau de 50 cm. Grâce à un système de pompage et de drainage, l'eau est acheminée du watergang au caniveau, on y fait tomber la chicoréé. Celle-ci est très légère donc elle flotte et va ainsi jusqu'à une vis sans fin. Celle dernière la monte dans un premier bassin de lavage (de grandes grilles permettent à la terre et au sable de s'évacuer), puis dans un deuxième, enfin dans un troisième bassin de rinçage et d'égouttage. Là une deuxième vis sans fin les remontent. La chicorée tombe dans des bacs où elle est coupée en tronçons de 6cm (environ).

	A l'aide d'une chaîne à godets, les cossettes sont amenées au 3ème étage. Les belges les récupèrent dans des pannières et les étalent sur le sol fait de grilles à très gros trous (sur une épaisseur de 70 cm environ). Il fait 80° dans cette pièce. Les belges sont torse nu, simplement vêtu d'une ample jupe et chaussés de sabots au bout pointu. Les cossettes sèchent d'abord 12 heures d'un côté puis on les retourne à l'aide de très grandes pelles et on les laisse encore sécher 12 heures. Après ce premier séchage, elles sont libérées par un système de trappes et tombent au 2ème étage. Là nous remarquons que les trous des grilles sont moins gros (le tas aussi, il ne fait plus que 25 cm d'épaisseur). Lorsque cette deuxième étage du séchage est terminée, les cossettes sont envoyées de la même façon au 1er étage, les grilles y ont des trous nettement plus fins, c'est pour permettre à la poussière de s'évacuer.

Lorsqu'elles sont à ce stade, les cossettes sont très sèches. Elles sont mises dans de grand sacs. Deux belges s'occupent de cette manoeuvre, l'un tient le sac "la gueule ouverte" pendant que l'autre le rempli à l'aide d'une grande pelle, (il faut signaler que les cossettes sont très chaudes), puis transportées à dos d'homme au 1er étage du grenier pour les faire refroidir. Quand le 1er étage est plein on passe au second puis au troisième (et toujours à dos d'homme). Après complet refroidissement des cossettes, ces dernières sont emportées pour être acheminées soit par train, soit par bateau (entendons péniche de Fort Batard). Travail à nouveau pénible. Au début la péniche est haute sur l'eau aussi il faut monter, puis cette dernière se remplissant, la planche d'accès se retrouvait à même hauteur sur la berge ce qui facilitait le travail. Les belges était rémunérés au kilo de cossettes. A l'heure actuelle une seule sècherie est encore en marche. Elle se situe au lieu-dit "l'étoile" à Oye plage. On n'y fait plus que la torréfaction.

Quelques petites recettes à base de chicorée
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